(ANSA) - NAPOLI, 03 DIC - Fino a qualche decennio fa parlare
di panettoni prodotti in Campania sembrava un azzardo. Poi
pasticceri come Sal De Riso, Pasquale Marigliano e Alfonso Pepe
hanno rivoluzionato il mercato.
De Riso, che quest'anno ha lanciato la sedicesima variazione sul
tema (il Panettone al Caffè Napoletano), ha saputo proporre ogni
anno un gusto nuovo, contribuendo a valorizzare i prodotti
tipici del meridione e arricchendo l'offerta del lievitato
natalizio, il dolce "milanese" per antonomasia.
I consumatori dimostrano di apprezzare sempre di più il
panettone artigianale che, già nelle prime fasi di vendita delle
festività 2020, erode all'omologo industriale un ulteriore 20
per cento del mercato.
Quello del "panettone d'autore" è un fenomeno in continua
ascesa, con ampia diffusione sia in Italia che all'estero; vanno
per la maggiore i lievitati dei grandi maestri pasticceri,
apprezzati anche fuori dai confini nazionali e che possono
contare su una vendita online ben strutturata. Grazie ad alcuni
di loro, quest'anno i panettoni arriveranno sulle tavole dei
buongustai di: Francia, Danimarca, Belgio, Inghilterra, Irlanda,
Spagna, Olanda e Lussemburgo spingendosi fino al Canada e agli
Stati Uniti e, per una piccola percentuale, anche in Oriente,
dove avanguardie di appassionati del dolce italiano sono
disposti a spendere anche 38 euro per un panettone.
Nel ricercare le ragioni di questa continua progressione, si
evidenzia quanto sia stato significativo lo scambio, favorito
dalle associazioni del comparto e veicolato dai numerosi eventi,
avvenuto tra i grandi nomi della pasticceria nazionale. Questa
permeabilità ha fatto sì che le conoscenze specifiche sulla
lievitazione promosse dagli storici maestri pasticceri del Nord,
come Achille Zoia o Igino Massari, si innestassero sulle
competenze e sul ricchissimo patrimonio agroalimentare a
disposizione dei maestri del Sud, come Sal De Riso, Alfonso
Pepe, Pasquale Marigliano, Santi Palazzolo, Salvatore Cappello,
Pietro Moffa e tanti altri. Così, oggi, nei lievitati
settentrionali troviamo i fichi del Cilento, i limoni della
Costiera amalfitana, le arance di Sorrento, le mandorle di
Avola, le nocciole di Giffoni, il pistacchio di Bronte, la
corposità delle ricotte del Sud e in quelli meridionali tutta la
maestria necessaria a fare di un panettone un lievitato
impeccabile.
"Mi manca molto, in questi giorni di lockdown, quel prezioso
confronto tra competenze, la messa in rete di suggerimenti e
novità che si realizza nel corso dei nostri incontri" fa sapere
il Relais Dessert Luigi Biasetto "Confrontarsi è fondamentale
per la crescita di ciascuno. La crisi che registriamo noi non è
di vendita, ma di condivisione. Anzi, quest'anno, nonostante la
crisi, assistiamo a un aumento di richieste del panettone, del
pandoro, ma anche della Focaccia Veneziana, per un complessivo
130%, di cui una larga parte proviene dai mercati esteri.
Probabilmente, in un anno tanto difficile, i consumatori, che
sono sempre più esperti ed esigenti, hanno deciso di
gratificarsi alzando l'asticella del valore percepito."
"La produzione dei lievitati - continua Biasetto - è molto
complessa e specifica: non richiede solo una capacità diretta
nella gestione del lievito, ma anche competenze profonde
dell'uso del burro, delle altre materie prime e dei processi.
Negli ultimi anni, abbiamo assistito a improvvisazioni sul tema,
non sempre con risultati felici, ma resta il dato di fatto che a
scegliere e giudicare, alla fine, è sempre il cliente".
Per questo 2020, i grandi nomi della pasticceria hanno
consolidato anche la produzione di quello che spesso viene
considerato il fratello minore del panettone: il pandoro. Ma
che, invece, è un dolce di grandi potenzialità. "Dopo i successi
registrati in Italia e all'estero con i nostri panettoni, il
prossimo obiettivo è promuovere la diffusione di un pandoro di
altissima qualità" fa sapere Sal De Riso, che aggiunge:
"Convinti dell'importanza della collaborazione, stiamo già
organizzando con altri colleghi, per quando sarà possibile
tornare a viaggiare, eventi da realizzare da Dubai alle
Americhe. Vogliamo contribuire a far crescere anche questo
comprato e intendiamo divulgare con sempre maggiore forza la
conoscenza e al diffusione del Made in Italy." (ANSA).