Durante il Natale, ma poi anche per Carnevale, per Pasqua e per ogni festa ogni famiglia ha in tema di cucina le sue tradizioni, quasi sempre legate alla provenienza regionale. E a chi non ne ha vengono in aiuto i mille e oltre libri di ricette che in questo periodo dell'anno invadono le librerie. I piatti delle feste con sapori e ricette per festeggiare a tavola, uscito in questi giorni, raccoglie 90 ricette note a tutti gli italiani testimoniando la ricchezza di un'Italia che rivela nel gusto e nell'arte della cucina la sua parte più autentica.
In libreria ce n'è per tutti i gusti: da quelli con le ricette vegane, ormai sempre più apprezzate e considerate meno dannose alla salute, dunque capaci di non pesare sulla nostra coscienza di ingordi, ai libri sui dolci che fanno ingrassare solo sfogliandoli, ai libri 'solo sughi', a quelli solo verdure (il volume da leggere è Verdure Gourmand che è un invito goloso ad inserire sempre più vegetali nella nostra routine alimentare), solo spezie, solo carne, solo pesce, solo pizza, solo frutta secca. Fino ad arrivare ai libri su ciò che non può mancare in una cucina che si rispetti, dunque dai coltelli più sosfisticati, agli attrezzi più improbabili che ci fanno pensare a come le nostre nonne hanno potuto cucinare meravigliosamente per anni facendone a meno.
'Cose di cucina' dedicato a utensili, cotture, bevande e ambiente di lavoro' di Alan Snow è appunto un vademecum di scienza e tecnica gastronomiche. Un libro pensato per cuochi, amatori o professionisti, e per gli ormai tantissimi appassionati. Coltelli, grattugie, forni, padelle, frullatori e macchine del caffè, ma anche attrezzature più sofisticate e complesse quali abbattitori e dispositivi per cottura a bassa temperatura, apparecchi e accessori adatti per rendere ogni lavoro in cucina facile e piacevole. Siamo nella specializzazione avanzata e si racconta anche di nuovi strumenti da conoscere come i wet grinder, le macchine combinate da cucina, originarie dell'India occidentale e ora di tendenza anche in Occidente: si usano per ottenere il dhal da fagioli e lenticchie, hanno la planteria per vari tipi di pane e si usano anche per realizzare il cioccolato in casa partendo dalle fave di cacao, hanno motore rubusto e persino mole in pietra. C'è un paragrafo sui crioessiccatori, un altro sulle slow cooker e persino sugli affumicatori. Insomma se oltre al piatto realizzato e alla ricetta per come farlo siete interessati a tecniche di cottura e nuove diavolerie questo è il libro giusto.
Per molti, quest' attenzione alla tavola è diventata financo troppa. A loro è utile ricordare però che la cucina è un elemento chiave della cultura se, come recita la prefazione al volume 'Cibo' storia illustrata di tutto ciò che mangiamo', ''la trasmissione dei saperi passa anche attraverso la trasmissione dei sapori''. Ricette scritte o tramandate oralmente sono un patrimonio popolare inestimabile e non è un caso che in tutte le società, le feste e i rituali si esprimano principalmente attraverso il cibo.
E la storia del cibo è strettamente legata a quella delle spezie. Spesso associate a origini soprannaturali e considerate un assaggio di Paradiso, le spezie sono servite per secoli a mantenere gli alimenti. Per questo gli antichi romani, gli arabi e i veneziani si contesero per secoli i vari territori di provenienza delle spezie. 'La grammatica delle spezie' di Caz Hildebrand, altro libro uscito per le edizioni Gribaudo, racconta dunque le origini del pepe, del chiodo di garofano, della cannella, dello zafferano, in un viaggio coloratissimo che passa attraverso l'India, la Cina e altri luoghi esotici ed evocativi.
Della stessa autrice del best seller la Grammatica dei sapori, Niki Segnit, è uscito Cucina Laterale, un volume che 'destruttura' il cibo scomponendo un argomento in parti e mostrando connessioni e associazioni tra un piatto e l'altro, una tecnica e l'altra. Un esempio per far capire che tipo di viaggio si comincia leggendo questo libro: si racconta la ricetta e la nascita degli gnocchi alla parigina e dopo per associazioni si spiegano le varianti: gnocchetti uncheresi (cambiano solo le proporzioni degli ingredienti), trucchi da super chef (Michel Roux usa metà acqua e metà latte per avere una pasta chiux più fragrante e saporita, ingredienti da aggiungere per capovolgere il gsto finale come finocchio, cacao, formaggio, olio d'oliva, strutto e altre direzioni da prendere una volta compresa la ricetta base e dunque l'eclair al sesamo nero come nella pasticceria Sadaharu Aoki a Parigi, la torna Pont Neuf che aggiunge la crema pasticcera, quella delizia di Paris Brest ossia le ciambelle di pasta choux farcite con crema e decorate con mandorle.
Dulcis in fundo, come non sfogliare i manuali dedicati alla preparazione dei dolci, un tripudio di creme, panna montata, zucchero a velo, ciambelle, crostate e pasta frolla dorata. Meraviglie che, ad esempio, secondo quanto assicura nel suo libro I dolci di Vale, Valeria Ciccotti, grazie alle facili ricette da lei suggerite, tutti sono grado di preparare. Sicuramente tutti sono in grado di mangiare.
