L'indice glicemico è la misura di
quanto i cibi, che contengono carboidrati, facciano innalzare la
glicemia una volta metabolizzati. Una caratteristica che rende
alcuni alimenti, come lo zucchero, incompatibili con alcune
patologie, una su tutte il diabete. Una ricerca, promossa da
Ente Nazionale Risi, in collaborazione con l'Università di Pavia
e Politecnico di Torino, scardina alcune credenze e stereotipi
sul riso e in particolare su alcune varietà autoctone italiane.
Lo studio, presentato a Identità Milano e pubblicato sulla
rivista scientifica 'Starch', ha evidenziato come alcune varietà
di riso italiane, fra queste il popolare Carnaroli Classico,
possiedono, in media, un indice glicemico medio pari a 66,8 (il
riferimento di scala è lo zucchero che vale 100), in linea con
gli altri cereali e su valori simili a quelli del pane bianco
che ha un valore pari a 70. In particolare due varietà di risi
italiani: Selenio - molto utilizzata per la preparazione del
Sushi - e Argo, hanno un valore di indice glicemico
rispettivamente di 49.2 e 50.5, tale da consentirne
l'inserimento in diete e programmi nutrizionali di persone che
soffrono di obesità, sindrome metabolica e diabete.
Un secondo studio, sempre presentato nell'evento milanese,
permette di fare l'identikit del chicco di riso. Lo scopo è
misurare i caratteri morfologici dei granuli di amido presenti
nella struttura interna dei chicchi e metterli in relazione alle
proprietà organolettiche. Il risultato dimostra come la
struttura interna dei nostri migliori risi presenta degli spazi
vuoti, con un alto grado di porosità, che ne determina la
propensione, in cottura, ad assorbire acqua e condimenti. Questo
rende possibile la preparazione dei classici risotti: cremosi,
nutrienti, completi e gustosi. Viceversa le varietà straniere
hanno, prevalentemente, una struttura compatta che comporta una
propensione ad essere consumati come contorno e senza
condimenti.
"Il riso italiano è un prodotto d'eccellenza, unico e
identitario - ha commentato Paolo Carrà, presidente di Ente
Nazionale Risi - e queste due ricerche ce lo confermano. E ci
permettono di porre nuovi obiettivi di sostenibilità per una
coltivazione sempre più rispettosa dell'ambiente, senza spreco
di acqua e con lo sviluppo di varietà che sappiano adattarsi a
lunghi periodi di siccità come quelli con cui, purtroppo,
abbiamo dovuto convivere negli ultimi anni".
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