Il cioccolato come un buon vino, è un mix di aromi

Ne sono contati 69, dalla viola e la vaniglia al legno

Redazione ANSA

Il segreti del profumo del cioccolato e del suo aroma irresistibile è in un mix di ben 69 composti che contribuiscono al suo bouquet aromatico: dal profumo di viola, il primo a essere identificato, alle note di vaniglia e banana, fino all'aceto e al legno. Pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il risultato si deve ai chimici Carolin Seyfried e Michael Granvogl, del Politecnico di Monaco di Baviera.

Il cioccolato è uno dei cibi più consumati in tutto il mondo e il solo profumo sufficiente a suscitarne la voglia e a indurre nel peccato di gola anche i più disciplinati a tavola. Il suo profumo, soprattutto quello del cioccolato fondente di alta qualità, richiama le note di altri profumi, proprio come quello di un buon vino.

Questo perché il cosiddetto cibo degli dei è fatto di composti che lavorano insieme per creare un'esperienza sensoriale unica. Sebbene in passato siano stati identificati complessivamente circa 600 composti nel cioccolato, solo una minima parte di questi è nota per contribuire all'aroma. Per scoprire il mistero olfattivo del cioccolato, sono stati analizzati due tipi di cioccolato fondente, ognuno con un aroma distinguibile e contenete rispettivamente il 90% e il 99% di cacao.

I chimici hanno quindi misurato la quantità dei composti volatili, cioè quelli che sono responsabili dell'aroma, li hanno estratti e identificati. In tutto sono stati individuati 69 composti aromatici, alcuni dei quali quantificati per la prima volta nel cioccolato, come quello responsabile del profumo di viola. Fra gli altri registi del mix di composti, l'acido acetico che conferisce le note di aceto, la vanillina,il linalolo responsabile dell'aroma di legno e il dimetil trisolfuro, resente anche nel tartufo bianco.

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