- L'estate porta un pizzico di informalità anche nella cucina dell'Enoteca Pinchiorri, il ristorante tristellato fiorentino di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri che, rimanendo ancorati ai valori della tipicità toscana e stagionalità delle materie prime, propongono una propria versione della 'panzanella'. Questa ricetta - ideata dall'esecutive Chef Riccardo Monco e dallo Chef di Cucina Alessandro Della Tommasina, insieme alla Chef-owner Annie Féolde - è un piatto ideale per la stagione estiva perché composto di ingredienti colorati e freschi, come pomodori e cetrioli ma interpretata con slancio creativo, a partire dall'estetica del piatto.
Nella ricetta quattro varietà di pomodoro - ramati, datterini, ciliegini e Piccadelly - sono necessari per la spuma di acqua di pomodoro insieme a colla di pesce, sale e pepe. Il cetriolo è invece proposto in nastri e gelatina.
Occorre poi pulire e tagliare le cipolle rosse di Certaldo finemente, condizionarle sottovuoto con acqua, sale e aceto e cuocere a 90° C per 1 ora, poi raffreddare velocemente e riservare in frigorifero in una bowl lasciando separare la parte liquida da quella solida. Incorporare la lecitina di soia (1g ogni 100 g di acqua) ed emulsionare con un frullatore per ottenere una schiuma intensa. Mentre per la spugna di basilico occorre, precisano gli chef del ristorante-cult di Firenze, sfogliare il basilico, il prezzemolo e la menta, quindi sbianchire il tutto in acqua salata per circa 5 minuti. Raffreddare le foglie in acqua e ghiaccio e subito passarle al Bimby con l'albume, l'olio, la farina e il sale. Passare allo chinois e versare il composto in un sifone lasciandolo riposare per almeno 2 ore. Spruzzare in un bicchiere di plastica per 2/3 e cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 600 W. Raffreddare a testa in giù, togliere la spugna dal bicchiere e lasciar seccare nel disidratatore per 1 giorno. Ed è solo una panzanella.
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