La scelta unisce la pizza napoletana a cornicione alto, quella fritta, quella cotta vapore a piatti liguri di antica matrice come i muscoli (cozze) ripieni, il Brandacujun (a base di stoccafisso) o la tipica "Cima". Comune denominatore del progetto Officine del Cibo sono qualità e ricerca. A partire dalle acciughe, le paste liguri (con un impasto a base di farina, burro, acqua e uova) e vari presidi Slow Food come la cipolla di Treschietto, la zucchina trombetta sarzanese, il lardo di Colonnata, la salsiccia di Pignone, il primosale di Brugnato e il pecorino lunigianese.
Dall'altra parte una ricerca profonda sulle pizze e la lievitazione (con pochissimo lievito) per ottenere una fermentazione che vada dalle 24 alle 48 ore con farine macinate a pietra. Originale anche l'abbinamento pizza-bollicine, rigorosamente italiane, e vini naturali rifermentati in bottiglia.
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