Uno chef brasiliano, figlio di oriundi palestinesi ed ex dj dall'animo punk, ha inventato un nuovo modello di sostenibilità basato sulla cultura e i sapori dell’Amazzonia. Il cuoco-esploratore è Alex Atala - mente dello stellato D.O.M. di São Paulo e tra le 100 personalità più influenti al mondo per TIME Magazine -, che da anni si reca nei più remoti angoli amazzonici a scegliere gli ingredienti della sua cucina creativa, per lo più sconosciuti nel resto del mondo: dal tucupi a pesci come il tambaqui fino alle formiche amazzoniche, alimento da sempre utilizzato dalle tribù locali. Col suo lavoro straordinario, Atala, che ha imparato mestiere girando l’ Europa (Italia compresa), ha portato la cucina brasiliana all’attenzione mondiale, avviando parallelamente un percorso di collaborazione e sostenibilità con le popolazioni indigene, culminato nella nascita dell’ATA Institute. Ambientalista, esploratore, visionario, Atala è dunque molto più di uno chef, come emerge dalle sue parole all'ANSA.
Ha scelto di lavorare creativamente su un territorio per la larga parte inesplorato. Come mai? “Perché la nostra terra, che ha dimensioni quasi continentali, offre culture del cibo molto diverse tra loro, e una varietà di ingredienti davvero enorme”.
Eppure lei è stato il primo ad utilizzare ingredienti tanto inusuali. “Non sono stato il primo – precisa all'ANSA Atala - le popolazioni indigene hanno scoperto questo cibo molto prima di me o di chiunque altro. Posso portare nuovi ingredienti a tavola, pensare a nuove combinazioni, ma bisogna sempre tenere a mente quali siano le radici della cucina amazzonica”.
La ricerca di sapori innovativi va di pari passo col supporto alle popolazioni indigene locali: è l'inizio di un nuovo modello di sostenibilità? “Dobbiamo capire che non ha senso proteggere 'solo' i fiumi, i mari e le foreste. Possiamo solo assicurare la difesa della nostra biodiversità solo se proteggiamo anche gli esseri umani che si guadagnano da vivere da quei fiumi, da quei mari e da quelle foreste. E, per farlo, la catena alimentare si sta dimostrando uno strumento potente”.
Per questo ha creato l'ATÁ Institute? “Sì. Lavoriamo su diversi progetti per rafforzare tutti i punti della catena alimentare produttiva: più aumenterà la domanda, più supporteremo queste persone e faremo conoscere i loro 'prodotti' ad un pubblico più ampio”
Manaus è il fulcro di questa nuova frontiera gastronomica. “Il mondo ora sa che abbiamo degli ingredienti fantastici ma forse ignora che in luoghi come Manaus, Belém do Pará, Curitiba, Mato Grosso, Rio c'è un'intera legione di giovani chef incredibilmente talentuosi che viaggiano in tutto il mondo portando con sé un marchio chiamato Brasile”.
Qual è l'ingrediente più rappresentativo del Brasile? “La manioca – afferma sicuro lo chef - l'unico ingrediente che può essere trovato in tutte le classi sociali, dal più ricco al più povero, e che ha una impressionate versatilità come ingrediente”.
E quelli che più rappresentano l'Amazzonia? “Sono moltissimi, se dovessi citarne solo cinque direi jambu, priprioca, funghi Yanomami, puxuri e peperoncino Baniwa”.
Per un periodo ha lavorato in Italia: possiamo immaginare un piatto "fusion" italo-amazzonico? “Una delle principali tecniche utilizzate al D.O.M. è stata la trasfor-mazione del cuore della palma pupunha in una "pasta" a fettuccina: un perfetto esempio di mix tra cucine così diverse tra loro”.
Info: http://www.institutoata.org.br
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