La bistecca alla fiorentina e il
pomodoro Borsa di Montone entrano nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana: con le due new
entry del 2020 si arriva così a 463 prodotti 'figli della
tradizione'.
La bistecca alla fiorentina, già segnalata dall'Accademia della
fiorentina per ottenere il riconoscimento Unesco come patrimonio
immateriale, ha una lunga tradizione tanto che a fine '800 venne
presentata come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia. Fu
Pellegrino Artusi, nel suo 'La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene' (edito nel 1981), a spiegare come doveva essere
cucinata la vera bistecca fiorentina: "Mettetela - si legge - in
gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene
dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela
più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela
in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo
cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante
sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la
risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti
usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante".
Se la bistecca ha una tradizione culinaria di molti anni, lo
stesso vale per il pomodoro Borsa di Montone. Si ipotizza che le
prime varietà siano state importate in Toscana dalla Corsica,
dove negli anni Quaranta e Cinquanta alcuni abitanti della Val
di Bisenzio erano emigrati per l'attività di taglio della legna.
La varietà si diffuse rapidamente grazie alle ottime
caratteristiche organolettiche dei frutti fino all'arrivo degli
ibridi commerciali a metà degli anni '90, quando la varietà è
stata progressivamente abbandonata, fin quasi a scomparire,
perché poco apprezzata per il suo aspetto estetico e per le
caratteristiche di conservazione. Salvata dall'estinzione
grazie ad un'unica famiglia-custode che ha continuato la sua
coltivazione, si ritiene che il Borsa di Montone possa essere un
progenitore del pomodoro Canestrino.
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