Cosa verifichiamo

La maggior parte dei prodotti orticoli viene consumata dopo la cottura attraverso una varietà di procedimenti quali bollitura, frittura, cottura alla griglia, cottura a vapore, a microonde e forno. Ma è vero che i trattamenti di trasformazione e conservazione e le modalità di cottura di frutta e verdura non comportano significative differenze in termini di contenuto di nutrienti e quindi di impatto sulla salute? La risposta è sì, trattamenti e cottura non privano questi alimenti di nutrienti.

Analisi

Gli effetti della conservazione sulla concentrazione di molecole bioattive di frutta e verdura dipendono da molte variabili come specie varietà grado di maturazione alla raccolta, temperatura di conservazione, luce, presenza o meno del confezionamento, protezione tramite atmosfera gassosa, durata della conservazione. Variabili che rendono difficile trarre conclusioni generali. Ad analizzare, fare chiarezza e sfatare le mode del 'crudo a tutti i costi' o del consumo di alimenti poco cotti nella convinzione di non alterarne i nutrienti sono le linee guida pubblicate sul sito del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria. In particolare - viene spiegato - vari trattamenti e procedimenti di cottura portano in ogni caso a modifiche nella struttura e nella composizione chimica dell'alimento stesso che possono esaltarne o diminuirne il valore nutritivo. "Certamente - dicono gli esperti del Crea - la vitamina C sembra essere più sensibile rispetto agli altri composti bioattivi e più soggetta a subire delle perdite durante la conservazione". I processi di trasformazione possono anch'essi alterare e spesso danneggiare i composti bioattivi presenti in frutta e verdura. Reazioni di ossidazione, degradazione termica, solubilizzazione e altro possono ridurre il contenuto di queste sostanze che nei prodotti trasformati possono essere presenti in concentrazioni inferiori rispetto a quelle dei prodotti freschi. Anche in questo caso si perde vitamina C insieme ad alcuni composti fenolici; i carotenoidi invece sono composti che hanno una maggiore stabilità nei riguardi dei processi di trasformazione. Trattamenti anche drastici come la sterilizzazione impiegata nella produzione di prodotti in scatola paradossalmente - scrivono gli esperti - facilitano l'estrazione di queste molecole e di conseguenza ne aumentano la disponibilità. Dal canto suo la vitamina C, proprio per la sua labilità, può essere utilizzata come un marcatore dell'intensità del processo applicato. Per quanto riguarda la tecnologia di confezionamento dei prodotti vegetali, come insalate e verdure a foglia nelle buste in atmosfera modificata o protettiva, questa grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas permette di aumentare il periodo di conservabilità 'shelf life' dei prodotti alimentari in particolare di quelli deperibili mantenendone inalterate le proprietà sensoriali e anche le caratteristiche nutrizionali vengono quindi preservate. I costi di questi prodotti sono più alti ma certamente la comodità d'uso è elevatissima così come la possibilità di avere sempre disponibilità di verdura fresca anche non potendo fare la spesa tutti i giorni. Sulla concentrazione di vitamina C, si mette in evidenza che i trattamenti e la cottura di alimenti che la contengono "ne riducono la presenza ma non la abbattono". E le linee guida riportano l'esempio di broccoli cotti che perdono circa il 25% del loro contenuto originale di vitamina C ma il 75% rimane inalterato tanto che una porzione è in grado da sola di superare il fabbisogno giornaliero di vitamina C.

Conclusioni

La cottura di frutta e verdura e i procedimenti di trattamento e conservazione, anche se, come nel caso della vitamina C, riducono, non tolgono 'forza' ai nutrienti contenuti in questi prodotti

Fonte

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria