Cosa verifichiamo

Il mondo di Bacco è protagonista sulle tavole del Natale non solo col vino, ma anche con l'uva passa che è un ingrediente tipico del panettone, del pampepato e di numerosi altri dolci tipici delle ricorrenze di fine anno. Ma questi gustosi acini appassiti sono una produzione italiana? Solo in parte. Il fabbisogno del mass market dolciario è coperto infatti dall'importazione di uva sultanina, senza vinaccioli e proveniente in prevalenza dalla Turchia, Afghanistan e Pakistan, Yemen e anche dal Nord Africa. Mentre alcuni pasticceri e gelatieri italiani come Alessandro Giuffrè, con due punti vendita a Roma, seleziona invece per le sue produzioni artigianali uvetta made in Australia, anche in questo caso priva di semi, che è considerata, dagli addetti ai lavori, una categoria premium rispetto alle masserizie più commerciali. Ma ci sono progetti di rilancio dell'uvetta italiana, a partire da Pantelleria.

 Analisi

L'uva passa made in Italy è una produzione di qualità ma di nicchia in termini di volumi, ma vi sono due luoghi in Italia, dove uva e passificazione sono fortemente connessi non solo alla cultura e alle pratiche agricole ma anche all’ambiente, che hanno contribuito a modellare: Pantelleria e l’arcipelago delle Eolie. "A Pantelleria si produce un’uva passa peculiare e unica al mondo sottolinea il presidente del Consorzio del vino di Pantelleria, nonché presidente del Consorzio del Marsala, Benedetto Renda - . Con i suoi chicchi zuccherini grossi e carnosi e i semini che le conferiscono una piacevole croccantezza, assomiglia quasi a un frutto fresco. Gli acini utilizzati sono di sole uve Zibibbo distesi al sole nei tipici graticci o nei tunnel per l’essiccazione a fine vendemmia. Con il passare dei giorni i grappoli diventano via via più scuri fino a raggiungere il tipico colore violaceo carico di riflessi. Gli agricoltori controllano le uve e provvedono con cura e tecniche che vengono tramandate da generazioni, a cambiarne l’esposizione al sole per accompagnare il processo di appassimento. Infine, dopo circa 40 giorni avviene la cernita attenta che porta alla scelta dei chicchi e i grappoli migliori per il confezionamento". Nell'isola siciliana, ad alta vocazione agricola, nasce così un cibo simbolo del continuo rimescolamento di conoscenze e costumi, alimentato da relazioni commerciali e flussi migratori, che hanno portato all’accumulo di quel patrimonio enogastronomico che è la dieta mediterranea. Un ingrediente icona della cucina siciliana in grado di aggiungere personalità a qualsiasi ricetta e di declinarsi perfettamente in piatti dolci e salati. Paradiso per il palato e toccasana per l’organismo con proprietà benefiche di potente energizzante e regolatore della pressione sanguigna. Per le produzioni di uvetta delle piccole isole siciliane è tempo di riscatto e di ritorno sul mercato. Pantelleria dimostra di crederci: la produzione di uve zibibbo arriva a un quantitativo di circa 17-18 mila quintali di uva all’anno, di cui circa il 30% è destinata ad appassimento per la produzione di vino passito di Pantelleria. Circa il 95% delle uve da appassimento è utilizzata sul territorio nazionale. "Un tempo esportata in tutto il mondo e fonte di reddito per i panteschi, l'uva passa - osserva Renda - viene via via progressivamente sostituita e di rado utilizzata, col diffondersi dell’uva sultanina, senza vinaccioli. Con il progetto PanTesco, cantine Pellegrino ne ripropone l’utilizzo in cucina con un progetto di valorizzazione che parte dai piccoli forni e dalla maestria degli artigiani del panettone che portano i sapori dell’Isola nel rituale più ghiotto del Natale". A celebrare l'uva passa è anche un produttore di vino calabrese, Paolo Librandi, con una etichetta dedicata: Le Passule, che significa appunto uva appassita per produrre questo vino passito Igt Calabria da uve Mantonico, vitigno storico calabrese. "Vino da meditazione morbido e vellutato che riporta alla mente la dolcezza dell’uva passa" sottolinea Librandi evidenziando il felice abbinamento sia con dolci a base cioccolato sia con lo zenzero.

Conclusioni

Un tempo esportata in tutto il mondo dalle piccole isole italiane anche per le riconosciute proprietà di regolatore della pressione del sangue, l'uva passa è stata messa in ombra dall'uva sultanina proveniente da Turchia, Yemen, Afghanistan, Pakistan. Nei dolci natalizi solo in piccola parte proviene dalla tradizione del made in Italy. Ma ci sono progetti di rilancio dell'uvetta italiana, a partire da Pantelleria. Da un paio d’anni l’uva passa dell'isola siciliana, dai grandi aromi e dal caratteristico seme che, una volta cotto, conferisce croccantezza, è stata reintrodotta nella pasticceria nazionale.

FONTI

Benedetto Renda (Progetto PanTesco)

Alessandro Giuffrè (gelatiere)

Paolo Librandi (Produttore di vino)